En 2005, el chef Quique Dacosta publicó arroz moderno (Montagud Editores) presenta a las librerías un manual profesional que va más allá de un recetario, un libro que disecciona los orígenes, los cereales, los agricultores y los procesos de cultivo, culminando con su llegada a la mesa de las estrellas Michelin.
Desde entonces hasta hoy, el mundo del arroz ha recorrido un largo camino de investigación, de búsqueda de nuevas tecnologías, de mirada a las raíces, a los campos, a los horizontes donde confluyen la inspiración y la creatividad de la Albufera y los estudiantes de cocina. Así, a grandes rasgos, acaba de nacer el proyecto personal del chef y profesor de cocina Luis Arrufat: arroz. tecnología y esencia.
El prólogo del libro, escrito por el propio Quique da Costa y el chef José Andrés, es una lúcida continuación del minucioso análisis realizado por el chef de Denia, “Al final del libro”, escribe Quique da Costa en el prólogo, “tenemos la clara sensación de que este proyecto ha comenzado y que caerá en manos del mayor número posible de chefs, que quieren adentrarse en el mundo del arroz con una mentalidad inquieta y evolutiva, con la intención de explorar lo más posible el mundo del arroz. arroz. Podemos traer el mundo del arroz”.
Estas son las manos de Luis Arufat, la nutricionista Teresa de Juan y el fotógrafo Bernat Alberdi. El trío creó un proyecto muy personal, analítico y profundo que requería comprender no sólo el procesamiento, la comercialización y los usos del arroz, sino también los aspectos culturales y emocionales de este ingrediente. “Quique da Costa, como profesional y como persona, es un referente para mí”, afirmó Luis Arufat. “Su libro siempre ha sido una fuente de inspiración para mí, pero han pasado muchos años desde su publicación y la curiosidad de los profesionales ha cambiado. Durante mis años como entrenador, mis alumnos me han ido haciendo una serie de preguntas que no se encuentran en ningún libro. Por eso decidí escribir este libro, respondiendo a profesionales y aficionados. Estudia nutrición, partes físicas y químicas, fermentación y todos los temas que no encontré en otras publicaciones”, analiza.
Aunque hay algunas recetas, no se puede decir que sea un recetario, sino una publicación sobre técnicas, análisis de hierbas, cuestionando cosas y tratando de explicar el por qué desde un punto de vista científico: ¿Por qué el arroz basmati no me funciona? risotto? ¿Cuáles son las diferencias entre las variedades de arroz? ¿Por qué un buen sofrito o caldo marca la diferencia en el arroz? ¿Cuál es la diferencia entre fumet, sopa de pescado y sopa de pescado de roca?
En definitiva, una masterclass imprescindible para académicos, profesionales de la gastronomía o auténticos amantes del arroz.
El libro comienza con los orígenes, la familia y los primeros recuerdos del chef en cocinas profesionales de todo el mundo; luego, sus primeros proyectos y su llegada a la Universidad Culinaria; Así que, con todo lo aprendido, viaja a Albufeira para mostrar a quienes han hecho posible que el arroz entre en nuestras cocinas, y luego se marcha con una colección de recetas que intentan ennoblecer este ingrediente. “Quiero contarles a los lectores que detrás de la bolsa de arroz que llega a tu cocina está el arduo trabajo de los agricultores que llevan siglos cultivando la tierra, luchando contra los elementos y actualizando técnicas ancestrales”, escribe el autor.
Hay que decir que el valor de este libro, más allá de su contenido, reside en el cuidado puesto en la elección del papel, con sus diferentes gramajes, tipos y texturas. “Buscamos un papel que fuera táctil, que pudiera transmitir información, y por eso encontramos el papel de arroz. Si lo tocas te dará otras sensaciones. Sentirás el trabajo de los agricultores y las razones de cosechar este grano”, admite Luis Alberdi. “Además del montaje, me gustaría destacar el maravilloso trabajo de Bernat Alberdi: la apuesta por la fotografía cotidiana y rural, y el excelente dominio de la luz en los platos finales del recetario final.
Con solo mirarlo y tocarlo, puedes darte cuenta de que no es un libro barato ni comercial, y tal vez por eso eligieron autoeditarlo. No nos engañemos, en el mundo editorial los libros de arroz proliferan porque les encantan, por eso se venden. Algunos de ellos son, de hecho, los más vendidos, p. paella Autor: Alberto Herráiz (RBA); otros expresan sentimientos y buena voluntad creativa paella El libro de Omar Allibhoy (Cinco Tintas), pero también varios libros que intentan cambiar la forma de hacer arroz en casa, como el último libro publicado por Planeta Gastro, firmado por el chef Paco Pérez pero escrito por Salvador García-Arbós y fotografiado por Francesc Guillamet.
El título de este libro es Hay arroz en casa.es un recetario de olla que invita a consumir responsablemente los productos de temporada y elegir de postre arroz en lugar del tradicional arroz con leche. Cabe destacar el apartado documentado al inicio del libro, que disipa cualquier duda sobre cómo hacer una buena sopa, el proceso de cocción o los métodos de elaboración de los diferentes tipos de sofritos, porque “Vale aclarar que así como no hay un solo arroz, tampoco hay un solo sofrito. Cada arroz tiene sus sofritos”. Además: cada arroz tiene su oficio, su técnica y su esencia.
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