Incluso si ha comido una torta mexicana antes, es poco probable que haya comido una similar a la que encontrará en Cumbe en Brunswick, con dos variedades de chips de tortilla y su elección de pollo o cerdo cocido a fuego lento.
Antes de que las tortas y los tacos de Frankie llegaran al interior del norte, la gran mayoría de los residentes de Melbourne nunca habían oído hablar, y mucho menos probado, de una torta, el sándwich estilo mexicano. Pero ahora hay otro lugar dedicado a esta creación: Cumbe, recién llegado a Brunswick.
La especialidad de Cumbe es la torta de chilaquiles, un alimento básico de la calle de la Ciudad de México cuyo ingrediente homónimo son los chips de tortilla de maíz cocinados en salsa roja o verde, que generalmente se sirve para el desayuno. Está envuelto en panecillos blancos crujientes con la proteína que elijas y una variedad de otros rellenos.
Para esta edición de Sandwich Watch, una columna sobre los cantantes de Melbourne que necesita conocer, dos escritores de Good Food realizaron dos visitas encubiertas a la nueva tienda del cantante. Aquí está su veredicto.
el pan
“¿Haces banh mi?” pregunta un transeúnte en el mostrador, confundiendo mi rollito de tigre cubierto de cilantro con él. No, no lo hacen, pero puedo ver su confusión (Cumbe obtiene sus panecillos de la cercana panadería vietnamita Dat Thanh). En esta visita al restaurante, mi panecillo tenía una corteza crujiente, pero estaba tan fino y tan relleno que se distorsionó cuando lo recogí. Es un desastre delicioso que requiere limpiarse el bigote entre cada bocado. Otras veces, cuando lo preparo, la cobertura es menos abundante y el rollo se convierte en una envoltura durante el proceso de envasado.
Comí allí en ambas visitas y corté el panecillo por la mitad antes de abordarlo. Cargado con rellenos a menudo pegajosos, el pan logró milagrosamente mantener su integridad estructural hasta el último bocado. Su interior se sentía más esponjoso que algunos banh mi, tal vez debido al factor de atracción (intencional) de la capa de chilaquiles.
el cerdo
TT: Si el olor llega a tu nariz tan pronto como entras, ¿por qué pedirías algo más? La cochinita pibil, un plato yucateco de paleta y cuello de cerdo asados a fuego lento, se cocina durante 17 horas hasta que se derrite en la boca. Su marinada muy especiada le da un sabor terroso y picante. Y la cantidad que obtengo por un pastel de $16 es un valor increíblemente bueno. Especialmente para la pareja a mi lado que se fue a mitad de camino para un almuerzo un poco menos abundante.
COMO: El generoso cerdo desmenuzado estaba tierno y jugoso, coloreado con el revelador rojo del achiote y con jugo de naranja que le agrega dulzura (hablando de jugo, pruebe un boing de mango o guayaba embotellado). El tradicional xnipek, cebollas rojas encurtidas de color púrpura, ayudó a resaltar la riqueza de la carne. Mi socio mexicano está orgulloso de su Cochinita Pibil y también le gustó el intento de Cumbe.
El pollo esta chiflado
COMO: La milanesa (también conocida como schnitzel) se corta en tiras para facilitar su consumo; útil cuando ya es un gran bocado con el que lidiar. La parte inferior del empanizado de pollo estaba inevitablemente un poco empapada, pero esas texturas son parte del encanto del sándwich. En mi visita, los chilaquiles estaban bañados en salsa verde, que es un poco más suave que la salsa roja de cerdo, pero opcionalmente incluye jalapeño fresco en rodajas para darle más sabor (nota: la cocina me informa que la salsa de los chilaquiles varía dependiendo de la disponibilidad de los tomates verdes). La capa de frijoles se notaba más y se mezclaba más con la carne de cerdo.
TT: Esto aparece como elemento “01” en el menú pero no tiene nada que ver con la carne de cerdo mencionada anteriormente. Solo hay unas pocas rebanadas de pechuga de pollo frita y empanizada en mi torta en rodajas. Individualmente, están un poco empapados y poco condimentados, pero cuando todo lo demás sucede en el sándwich, puedes dejarlos en un segundo plano.
Detalles adicionales
COMO: Las cebollas blancas crudas con el pollo versus las cebollas rojas en escabeche con el cerdo fueron toques bien pensados. Pero ojo: mi torta de cerdo estaba rellena con un puñado de cilantro, pero por lo demás la proporción era la correcta. El personal estaba justificadamente orgulloso de la salsa casera en botellas exprimibles sobre las mesas: una mezcla suave y afrutada de tomates rojos fermentados, especias, mango y cerveza mexicana que proporcionó un bienvenido signo de exclamación cuando todos los rellenos comenzaron a fusionarse.
TT: Con estas tortas más es más, por eso el máximo disfrute proviene del exceso. “¿Lo quieres picante?” pregunta mi servidor. Definitivamente. Esta salsa picante casera aporta calidez y acidez. Los chilaquiles aportan el sabor (pero una pizca de chips de tortilla triturados agrega un crujido contrastante en la parte superior). Las gotas de ricotta le dan al conjunto cierta cremosidad. Y las cebollas rojas en escabeche aportan brillo adicional.
¿Volvería?
TT: A la hora del almuerzo, cuando estoy hambriento y listo para arremangarme, definitivamente regresaré por la torta de cerdo. Y en mi experiencia, comer en casa parece ser la mejor opción, a diferencia de la comida para llevar, lo que también significa más tiempo con el personal extremadamente amable y atento. También tengo muchas ganas de probar uno de los productos horneados caseros del calentador de pasteles, incluido el excelente cerdo en forma de pastel o incluso un rollo de salchicha estilo pastor.
COMO: Los chilaquiles crujientes y blandos tienen una textura aprendida, pero si aceptas el desorden, serás recompensado con una aventura de texturas llena de sabor, sin necesidad de caldo de moda para mojar birria. Definitivamente come allí si puedes. Hasta ahora el cerdo sale primero, pero la próxima vez que tenga resaca volveré a comparar el huevo con huevos fritos, seguido de una horchata especiada con espresso (leche de arroz especiada).
¿Cómo consigo uno?
Tortas de chilaquiles ($16) o tazones ($15) están disponibles todos los días para el desayuno y el almuerzo en Cumbe, 551 Sydney Road, Brunswick.
Esta es la última edición de Sandwich Watch, una columna sobre los sándwiches de Melbourne que necesita saber.
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