Vivimos en una poderosa era de la información; Estamos rodeados de tanta información que hay competencia para ver quién puede soltar el mayor disparate para captar nuestra atención. Si nos dijeran que comer una rebanada de tocino es tan cancerígeno como fumar, sin duda estaríamos más preocupados que si nos dijeran que comer carne procesada puede aumentar el riesgo de cáncer. Quizás no, porque al final del día recibimos tanta información que nos volvemos inmunes a las noticias apocalípticas.
Así podríamos ignorarlo y seguir comiendo jamón “York” en paz; o incluso podríamos irnos al otro extremo y comer embutidos y mortadela, justo por el contrario. Cualquiera de las dos opciones es mala. Si insistimos en lo primero, sentiremos un miedo innecesario; si insistimos en los dos últimos, perderemos su debida importancia y podremos dañar nuestra salud. En un mundo donde todo parece blanco y negro, cada vez prestamos menos atención a los matices, pero importan, como veremos a continuación.
¿Por qué se dice que la carne procesada causa cáncer?
Hace más de una década, en 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), agencia de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificó la carne procesada como cancerígena y la carne roja como posible cancerígeno. La noticia cayó como una bomba: provocando un terremoto en la industria cárnica y provocando la atención y sorpresa del público.
De hecho, esto no es nada nuevo: se sabe desde hace mucho tiempo en el campo de la nutrición, ya que decenas de estudios previos han demostrado este vínculo entre la carne procesada y el cáncer. Lo que hace la IARC es convocar a un grupo de expertos para analizar todos estos estudios y sacar conclusiones.
La conclusión: la carne procesada está clasificada como carcinógeno humano porque existe suficiente evidencia científica que la vincula con el cáncer colorrectal. Además, el consumo de carne roja se clasifica como posiblemente cancerígeno para los seres humanos según evidencia limitada.
¿Qué es la carne procesada?
Antes de continuar, vale la pena aclarar a qué se refiere la Organización Mundial de la Salud cuando habla de “carne procesada”, ya que esto plantea muchas preguntas. Es esta organización la que ha publicado un documento que intenta dar respuesta a estas y otras preguntas. Que literalmente significa “carnes cuyo sabor o conservación se ha mejorado mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos”.
También muestra que la mayoría están elaborados con carne de vacuno o cerdo, pero también pueden contener otras carnes rojas o aves, despojos o subproductos cárnicos como sangre; y pone algunos ejemplos como embutidos, jamón o embutidos. Hay muchos otros que podríamos añadir a la lista, como morcilla, salchichón, lomo, chorizo, jamón cocido, fuet, pechuga y tiras de pavo, y más.
¿Es la carne procesada tan cancerígena como el tabaco?
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer estudia sustancias y sustancias de nuestro entorno para determinar si pueden provocar que desarrollemos ciertos tipos de cáncer. Por tanto, los divide en cinco grupos (1, 2A, 2B, 3 y 4), que van desde un grupo “cancerígeno para los humanos” hasta cuatro grupos “posiblemente no cancerígenos para los humanos”. En el primer grupo se incluyen la radiación solar, el amianto, las bebidas alcohólicas y las conocidas carnes procesadas y el tabaco.
Como los dos últimos están en el mismo grupo, algunos medios empiezan a decir que comer carnes procesadas es tan cancerígeno como fumar. Pero esto no es más que un malentendido de la clasificación de la IARC. Hay un matiz muy importante que se pasa por alto al hacer este tipo de comparaciones: la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer no clasifica estas sustancias en función de su peligrosidad, sino del grado en que están relacionadas con el cáncer.
Dicho esto, esto no significa que las salchichas sean tan peligrosas como el tabaco, pero sabemos con un alto grado de certeza que ambos aumentan el riesgo de cáncer. Pero un escenario es mucho más riesgoso que el otro. Lo entenderemos mejor con un ejemplo sencillo: estamos convencidos de que bañarse en el mar provocará la muerte por ahogamiento. Sin embargo, evidentemente el riesgo es mucho menor en una playa tranquila que en una playa llena de corrientes y olas de tres metros, por lo que no son igual de peligrosas.
¿Cuáles son los riesgos de comer carne procesada?
Para comprender verdaderamente el nivel de riesgo que representa la carne procesada, vale la pena ponerle un número. Según la IARC, comer 50 gramos de carne procesada al día (el equivalente a una salchicha) aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. Ahora bien, esto no significa que tengamos un 18% de posibilidades de contraer cáncer si comemos de esta manera: ese número se refiere al riesgo relativo.
En un país como España, el riesgo básico o absoluto de desarrollar cáncer colorrectal ronda el 4-5%. Es decir, se estima que cuatro o cinco de cada 100 personas tienen probabilidades de desarrollar este tipo de cáncer a lo largo de su vida. Si comemos 50 gramos de carne procesada al día, este riesgo aumenta un 18%, es decir, entre un 5 y un 6%.
En pocas palabras, si las personas con una ingesta baja tienen un riesgo de alrededor del 4-5%, consumir 50 gramos por día aumenta el riesgo a alrededor del 5-6%. Sin embargo, la historia es muy diferente con el tabaco: el riesgo de cáncer de pulmón para los no fumadores se estima en un 1%, mientras que si fumas, el riesgo puede aumentar hasta un 20%.
No subestimemos los riesgos de la carne procesada
Después de lo que acabamos de decir, la carne procesada y el cáncer pueden parecer “no gran cosa”, pero si traducimos eso a nivel poblacional, podemos darnos cuenta de lo importante que es. Aparentemente no ha alcanzado el nivel del tabaco: se estima que fumar causa un millón de muertes por cáncer cada año en todo el mundo. Pero no se puede ignorar el problema, ya que 34.000 personas en todo el mundo mueren de cáncer cada año como consecuencia del consumo de carne procesada.
También cabe recordar que el cáncer colorrectal es el cáncer más frecuente en España si consideramos el conjunto de la población. Por ejemplo, en 2023 habrá unos 40.000 nuevos casos confirmados y unas 15.000 muertes.
¿Cómo sabemos que la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer?
Como hemos visto, la relación entre el consumo de carne procesada y el riesgo de cáncer colorrectal es conocida, pero no existe un mecanismo completamente identificado que explique toda la asociación. Esto se debe a que la evidencia proviene principalmente de estudios observacionales. Es decir, se analizan los hábitos alimentarios de una gran población y se relacionan con la incidencia de enfermedades, ajustando por diferentes factores (edad, actividad física, etc.) para reducir posibles sesgos.
Esto por sí solo no establece la causalidad. Pero en este caso, existen varias circunstancias que nos permiten concluir que en muchos de estos estudios se ha encontrado una relación entre la carne procesada y el cáncer, donde se demostró una relación dosis-respuesta. Es decir, a mayor consumo, mayor riesgo; además, existen algunos mecanismos que pueden explicar esta asociación.
¿La carne procesada aumenta el riesgo de cáncer debido a los nitritos?
Mucha gente cree que el vínculo entre la carne procesada y el cáncer se debe a los nitritos utilizados como conservantes en productos como el tocino, el jamón curado o el pepperoni, pero no es tan sencillo. De hecho, en determinadas condiciones, los nitritos pueden provocar la formación de nitrosaminas, que son compuestos potencialmente cancerígenos. Pero eso no significa que los nitritos causen cáncer automáticamente.
En estos casos es necesario lograr un equilibrio entre riesgos y beneficios: el nitrito inhibe el crecimiento de bacterias patógenas, p. toxina botulínicalo que puede provocar una enfermedad potencialmente grave. Además, para reducir los posibles riesgos que suponen las nitrosaminas, se utilizan antioxidantes y se limita el uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios. De hecho, la Comisión Europea recientemente redujo las dosis permitidas para mantener estos aditivos en valores saludables y seguros.
De todos modos, si se prohibieran los nitritos, no eliminaríamos la exposición a las nitrosaminas, ya que las nitrosaminas también se forman a partir de nitratos y nitritos de otras fuentes; por ejemplo, aquellos que se encuentran naturalmente en los alimentos (como las espinacas o la remolacha) o que son producidos por nuestro propio cuerpo.
Otras escenas
Otra posible razón para explicar el vínculo entre la carne procesada y el cáncer colorrectal es el hierro que se encuentra naturalmente en la carne roja. El hierro hemo, en particular, contribuye a la formación de compuestos que pueden dañar el material genético y las células del intestino, aumentando así la probabilidad de cáncer. Aunque esto es sólo una hipótesis.
En tercer lugar, también se sospecha que se forman ciertos compuestos químicos cuando la carne se cocina a altas temperaturas, como cuando ponemos la carne en una olla, en la parrilla o la cocinamos a la parrilla durante mucho tiempo. Se trata concretamente de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Pero la cosa no se queda ahí, ya que también se barajaron otras hipótesis, como el papel de los factores genéticos en el metabolismo de la carne o la influencia de la microbiota intestinal. O podría simplemente ser que el alto consumo de carne desplace a otros alimentos que pueden ayudar a prevenir el cáncer, como el consumo de frutas, verduras o verduras. Tampoco podemos descartar que varios de estos mecanismos estén funcionando al mismo tiempo: en definitiva, sabemos que la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal, pero no estamos seguros de por qué sucede esto.
Entonces, ¿qué debemos hacer?
Como ocurre con otros tipos de cáncer, muchos factores influyen en el desarrollo del cáncer colorrectal. Algunas, como la edad o las predisposiciones genéticas, no podemos cambiarlas, pero otras, como la dieta o la actividad física, sí podemos.
La propuesta pasa por seguir unos hábitos de vida saludables que nos permitan conseguir el menor número de votos posible. La teoría ya la conocemos: no fumar, no beber alcohol, hacer ejercicio regularmente, seguir una dieta basada en alimentos frescos o ligeramente procesados, principalmente de origen vegetal, como frutas, verduras o legumbres, a los que podemos sumar otros interesantes alimentos de origen animal, como huevos o pescado.
En definitiva, reduce el consumo de carnes rojas y evita la carne procesada siempre que sea posible. Comer un día un plato de salchichas, un bocadillo de jamón cocido o un bocadillo de salchicha no nos hace desarrollar inevitablemente un cáncer colorrectal; Pero comer este tipo de productos todos los días sí que aumenta las posibilidades de que esto suceda.
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