→ 50g … manteca
→ 1 bol de AOVE
→ 1 puerro
→ 1 manzana
→ 150 ml de vino tinto
→ 300 ml de caldo
→ 2 cucharadas de vinagre
→ una pizca de miel
Aparte de
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→ 4 codornices abren un libro por detrás
→ 2 dientes de ajo
→ 2 cucharadas de mantequilla
→ 1 plato de sopa brandy
→ 1 ramita de romero
→ 1 cucharada de vinagre de jerez
Preparar
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Del chutney: En una sartén baja y amplia caramelizar el plátano con el queso a fuego lento. Cuando esté dorado añadir el vinagre y dejar reducir y dejar que se disuelva el caramelo. Agregue cebollino y cebolla y cocine por 10 minutos. Agrega los trozos de manzana y pera y deja que el jugo se evapore y se convierta en mermelada. Guárdalo.
Desde Lombardía: Retire las hojas exteriores de la col y córtela en tiras muy finas. En un cazo derretir la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra y sofreír el cebollino y las manzanas a fuego lento durante unos 20 minutos. Luego agrega el repollo, revuelve un par de veces, cubre con vino; llevar a ebullición y verter el caldo. Cocine a fuego lento sin tapar hasta que el repollo esté casi marchito. Vierta el vinagre y cocine por otros 5 minutos. Sazone con sal y pimienta y agregue miel.
Finalización y presentación
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Sazone las codornices por ambos lados con sal y pimienta. Coloca la mantequilla en una sartén y calienta a fuego lento. Cuando burbujee añadir las codornices con la piel abierta, el ajo y el romero. Sube el fuego y déjalos asar durante 2 minutos. Dales la vuelta y riégalas. Colócalas en un plato, tapa y déjalas reposar. Regresar la olla al fuego y agregar brandy; Raspar el fondo para formar los jugos y agregar el vinagre mientras hierve, sazonar las codornices con el jugo y decorar con col lombarda y lombarda. Chatney.
truco
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Podemos guisar lombarda con anís estrellado para aumentar su sabor y, al final de la cocción, además del vinagre, añadir unas gotas de ginebra para que quede más rico.
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