“Las verduras congeladas son en sí mismas una opción muy saludable y sostenible”, afirma Matthijs Dekker. “En los Países Bajos, por ejemplo, las judías verdes no se cosechan actualmente, por lo que si las compras frescas, a menudo vienen de muy lejos. Mientras que las judías verdes congeladas que tenemos en la tienda casi siempre proceden de los Países Bajos. Inmediatamente después de la cosecha, se congelan para que se conserven bien sus valores nutricionales”.
Según Dekker, las verduras congeladas a veces son incluso más frescas que las verduras “frescas” del supermercado. “A menudo es una buena idea optar por las verduras congeladas. Por ejemplo, ciertas verduras pueden perder entre un diez por ciento e incluso la mitad de la cantidad de vitamina C durante el transporte durante un largo período de tiempo.
“Las sustancias saludables se escapan muy rápidamente de las verduras cuando se cocinan”.
Lo que mucha gente no sabe es que es mejor preparar las verduras congeladas de forma diferente que las verduras “frescas”. No es recomendable cocinar verduras congeladas en agua. “Cuando se congela, se forma hielo, lo que provoca la formación de cristales de hielo en las verduras. Estos cristales de hielo penetran, por así decirlo, en las paredes celulares y garantizan que las células de las verduras se filtren. En sí, esto no supone ningún problema para los valores nutricionales. Pero si luego se cuecen las verduras de nuevo en agua, las sustancias saludables salen muy rápidamente y acaban en el agua de cocción. No creo que mucha gente piense en ello”.
Dekker explica qué sustancias saludables se desprenden: “En realidad, lo que sale son todos los nutrientes solubles en agua. Pensemos en la vitamina C y la vitamina B. No es que se pierda todo, eso también depende, por ejemplo, de la cantidad de agua que se utilice. Si cocinas las verduras en 500 mililitros de agua, simplemente pierdes la mitad de ciertos nutrientes”.
“A lo largo de los años, hemos investigado mucho sobre diferentes métodos de preparación de los productos. Por ejemplo, nos fijamos en el tiempo de cocción o la cantidad de agua. Estaba muy claro que cada vez se miden más valores nutricionales en el agua y que, por lo tanto, hay menos en las verduras. Esto también ocurre con las verduras frescas, pero con las verduras congeladas estas sustancias se pierden mucho más rápidamente porque muchas de las células tienen fugas”.
No dañino, pero menos saludable.
Por cierto, cocinar verduras congeladas no es perjudicial para la salud, afirma Dekker. Pero menos saludable. “Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, esto no supone ningún problema. Sin embargo, se pierden muchos de los nutrientes saludables que de otro modo estarían contenidos. Las vitaminas, por supuesto, son vitales para nuestro cuerpo”.
Aún puedes reutilizar el agua en la que se cocinaron las verduras, por ejemplo en una sopa o salsa. De esta manera todavía obtendrás una gran parte de esas sustancias “perdidas”. “Si no tiras el agua, estás reutilizando esas sustancias y no perdiéndolas. Podría ser una buena idea, pero no creo que mucha gente haga eso”.
Congelados tú mismo o del supermercado
Sin embargo, según Dekker, existe una diferencia entre las verduras congeladas hechas por usted mismo y las verduras congeladas del supermercado. “En el caso de las verduras congeladas industrialmente, el proceso de congelación es muy rápido. Esto crea cristales de hielo más pequeños que en el caso de las verduras autocongeladas, que es mucho más lento. Por lo tanto, el grado de daño celular es mayor si las verduras las congelas tú mismo. Pero eso no significa que debas cocinar las verduras congeladas del supermercado, porque sigue siendo el mismo problema”.
También hay mucho que decir sobre el lavado de verduras congeladas. “Lo mismo ocurre con el lavado. Incluso a bajas temperaturas los nutrientes salen porque las células ya se han descompuesto. Además, no es necesario lavar las verduras congeladas porque ya se ha hecho en el proceso industrial”.
La ebullición se menciona incluso como método de preparación en los envases de verduras congeladas y en recetas de las grandes cadenas. Esto sorprende a Dekker. “Es completamente posible, pero no se recomienda. Creo que este método de preparación se menciona en estas recetas porque es posible que no lo sepan. Además, las recetas a menudo no abordan los valores nutricionales”.
“La fritura, la cocción en el horno o en el microondas acaban reteniendo la mayoría de los nutrientes”.
Salteado
Según Dekker, existen mejores formas de preparar verduras congeladas que pierden menos nutrientes. “Lo mejor es sofreír las verduras. Freírlas, cocinarlas en el horno o en el microondas conservan en última instancia la mayoría de los nutrientes. Eso se debe a que no se agrega agua adicional en estos procesos”.
¿Deberíamos seguir utilizando verduras congeladas en la cocina? Según Dekker, sí. “Es cierto que las verduras congeladas son muy populares, siempre y cuando se preparen correctamente. Definitivamente recomendaría seguir usando verduras congeladas, quizás incluso con más frecuencia de lo que se hace actualmente, pero con el consejo de no cocinarlas, sino utilizarlas principalmente en salteados o calentar las verduras en el microondas, por ejemplo”.
En el vídeo siguiente, Matthijs Dekker explica más sobre la diferencia entre verduras frescas, verduras congeladas y verduras en maceta.
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