Salir a comer es una excelente manera de ampliar nuestras recetas caseras, y también nos permite recordar nuestros restaurantes favoritos en el futuro si cierran, dejándonos estancados en el modo “cuando los amigos se van, algo en nuestra alma muere”. en carne asada y Vitello Tornato Como homenaje a Gina Balmesina, de allí he tomado prestados -y las malas lenguas dirían, seriamente robados- otros aperitivos, como los puerros a la plancha con romesco, o unos floretes asados con vinagreta y anchoas.
¿En qué se diferencia del plato original? Básicamente, método y tiempo de cocción: En la receta piamontesa, la carne se cuece en un caldo con verduras (zanahorias, cebollas, apio, laurel y vino blanco) durante mucho tiempo hasta que esté cocida. Tal y como nos cuenta Mikel López Iturriaga en esta receta, Sophia Loren utilizó vino de su anterior marinado en lugar de agua.
Aquí lo asaremos como se asa la carne de res para conseguir una carne más jugosa, primero dorando la carne sazonada y luego asándola en el horno de 15 a 25 minutos por kilogramo, dependiendo del punto de cocción deseado. Lo que no es negociable es dorar la carne a fuego lento para que adquiera sabor y luego reposar, que es lo que realmente asegura que no se escapen los jugos.
Si le gusta la carne cruda y también quiere servirla como aperitivo, puede elegir un corte de carne más magro, como el redondo o el trasero (las tiras de grasa en esta forma no quedan bien). Para que quede más cocido, más espeso o más picante con puré de patatas o unas patatas, yo elegiría un corte con grasa externa (como un lomo) o penetrante (como un alfiler), según el presupuesto.
Existe otro corte llamado rabo o pescado, cuyas características de forma pueden ser buenas o malas: debido a la irregularidad, algunas partes se cocinarán mucho mejor que otras. Perfecta para montar en dos platos separados para que cada uno pueda disfrutar de la carne a su gusto y evitar comentarios cruzados como “si la llevas al veterinario la resucitarás” o “esto ya cuenta como mojama”. Si sois todos parte del equipo de comida fresca, probad el tartar que prepara Claudia Polo, donde las alcaparras fritas le dan un toque realmente interesante.
Una vez más nos saltamos la receta clásica y hacemos mayonesa como base de la salsa en lugar de usar yemas de huevo y caldo (o envasada si lo prefieres). En Gina Balmesina lo sirven con una deliciosa focaccia caliente recién horneada y difícil de replicar; en casa lo sirvo con un buen pan tostado y crujiente como regañá o carasau y también queda muy bien sobre unas hojas de lechuga muy frescas, como Sam Coreano.
tiempo: 90 minuto
dificultad: Esperando que la carne repose
materia prima
Apto para 6-8 personas (como entrante)
para carne
- 1,2 kg de lomo, paleta, rabo, grupa o filete de ternera
- aceite de oliva
- pimienta negra recién molida
- Sal
Para la salsa tonnata
- 200g de atún en aceite (escurrir, puede ser pan rallado, reservar aceite para mayonesa)
- 4-6 filetes de anchoa
- 1 huevo
- El aceite del atún en lata debe ser de unos 150-200 ml (aceite ligero de oliva o girasol)
- jugo de limón, vinagre de jerez o manzana al gusto
- pimienta negra
- sal (si es necesario)
- sabor a alcaparra
- cebollas encurtidas
- Pan tostado o crujiente
instruir
Saca la carne del frigorífico con media hora de antelación. Deje secar, rocíe con aceite y sazone con sal y pimienta por todos lados.
Calienta el horno a 220°C y hornea por unos 15 minutos.
Coloca la carne en una sartén muy caliente y cocina hasta que se dore por todos lados.
Reduzca la temperatura del horno a 200°C y cocine la carne (sobre una rejilla con una bandeja debajo, si está disponible) durante 18 a 25 minutos, dependiendo del punto de cocción deseado.
Mientras tanto, prepara la mayonesa con huevos, aceite (incluido el de atún en lata) y un chorrito de limón o vinagre. Agrega la mitad del aceite de la base con una batidora para emulsionar, y una vez emulsionado agrega el aceite restante varias veces hasta llegar a una textura cremosa.
No añadas sal en este punto ya que las anchoas y el atún se salarán solos.
Agrega el atún a la mayonesa y mezcla. Las anchoas también se pueden disfrutar triturándolas o cortándolas con las manos. Cuando la carne esté lista agregar los jugos que sueltan durante la cocción. Ajustar acidez, pimienta y sal.
Retira la carne y déjala reposar durante al menos 30 minutos (o incluso toda la noche en el frigorífico si quieres cortarla en rodajas muy finas).
Cortar la carne en rodajas finas (o al gusto), colocar en un plato o fuente, rociar con la salsa, agregar las alcaparras, un poco de aceite, pimienta recién molida y cebolla encurtida picada.
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