Paso 1
La noche antes de que planees cocinar la carne de cerdo, coloca la panceta, con la piel hacia arriba y descubierta, en el refrigerador para que se seque. Sácalo de la nevera una hora antes y frota generosamente la piel con sal. Precalienta el horno a 220°C ventilador (240°C ventilador).
Paso 2
Limpie la carne de cerdo, eliminando el exceso de sal y la humedad, y colóquela con la piel hacia arriba en una bandeja para asar. Dejar de lado.
Paso 3
En un mortero, muele las 2 cucharaditas de sal marina, las semillas de hinojo, las semillas de cilantro y los granos de pimienta. Frote toda la carne de cerdo, centrándose en la piel, y ase en el horno precalentado durante 20 minutos.
Paso 4
Reduzca la temperatura del horno a 160°C ventilador (180°C convencional) y ase la carne de cerdo durante 2-2½ horas más o hasta que esté muy tierna y la piel cruje. (Si no está tan crujiente como le gustaría, encienda el horno en la posición de asar y déjelo continuar cocinándose por un tiempo. Asegúrese de vigilarlo ya que se quema fácilmente debajo del asador). Déjelo reposar durante 15 minutos.
Paso 5
Coloca la chalota en un bol mediano con el vinagre de manzana y una buena pizca de sal. Revuelva para cubrir y déjelo reposar durante 10 minutos. Agrega los ingredientes restantes de la ensalada y sazona al gusto. Debería tener una buena patada.
Paso 6
Corta la panceta de cerdo en trozos y sírvela con la ensalada de durazno, menta y cilantro.
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