El departamento de I+D es el responsable del azúcar moreno extremeño, esos clásicos azúcares elaborados a partir de manteca de cerdo desde hace siglos. La abuela Dolores es embajadora de la marca de por vida, reuniendo a amigos y familiares alrededor de la mesa para servir este y otros platos tradicionales. Ahora, Abel Castaño lo ha transformado en una delicatessen y ganó el Premio Dulcypas 2026 a la mejor repostería artesanal de té de España. Así pasó la perrunilla extremeña de princesa de pueblo a reina de la pastelería española.
“La perrunilla extremeña es un ‘dulce áspero’, como llaman los extremeños a esta tradicional pasta a base de manteca”, nos cuenta Castaño, pastelero y autor de Modern Life Transformation. “Mi abuela Dolores hacía perrunillas, hornazos, roscón de Reyes… La comida que ella preparaba siempre unía a nuestra familia y me conectaba con la tierra: eso es lo que recuerdo y por lo que siempre quise rendir homenaje a sus recetas”, añade la pastelera de Los Santos de Maimona, Badajoz.
En esta localidad de poco más de 8.000 habitantes, Castaño logró competir con algunos de los pesos pesados de la pastelería española y fue uno de los más de 350 participantes de la séptima edición del Premio Dulcypas. El jurado del premio, celebrado en la escuela de cocina Aiala de Karlos Argiñano, fue igualmente seleccionado y estuvo formado por Sofía Janer, Martín Berasategi, Eva Arguiñano y José Romero.
En 2024, Abel fundó su propia pastelería Golimbeo (del verbo no oficial “golimbear”, que significa comer dulce) en Extremadura junto a su hermano Juanmi. “La verdad es que no esperábamos una receta rústica tan sencilla; lo más importante es que somos una panadería muy pequeña y muy artesanal”. “Queríamos ser muy fieles a los ingredientes originales y encontrar la versión final probablemente nos llevó mucho tiempo. Cinco o seis intentos”, admite. Si bien cada maestro tiene su propia versión -con o sin almendras, con o sin hinojo-, la típica perrunilla se elabora con manteca de cerdo, canela, azúcar, aceite, brandy, limón e hinojo. Posiblemente un Mantecado más feliz que los de otras partes de España, la receta escrita por la abuela Dolores Abel se conserva en su cuaderno original, amarillento pero aún legible.
En algunas zonas de Extremadura se condimenta la fruta friéndola en aceite, como en el Hostal los Rosales de Tejeda de Tiétar en Cáceres. En concreto, para preparar esta ya famosa receta que trajo la chef Loli Mateos a la cocina del citado restaurante, Mikel López Iturriaga nos contaba hace un tiempo maravillas en el vídeo que os dejamos a continuación, utilizan rodajas de manzana y melocotón, que luego retiran para continuar con la preparación. La propia Lori Mateos dice que normalmente, la pasta ya formada se recubre con claras de huevo antes de colocarla en el horno hasta que esté firme, lo que permite que la masa suba. El resultado es una pasta crujiente por fuera y tierna por dentro, que no es de extrañar que Abel Castaño quiera conservar.
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Amantes de la gastronomía | Secretos de las perrunillas caseras
Para Mateos y Abel Castaño, la receta que utilizan se remonta a muchas generaciones. De hecho, dice Abel, “No está claro exactamente de dónde viene el nombre perrunilla, pero, de las muchas teorías que existen, se dice que fue comida por los pastores hace siglos durante sus días de pastoreo, y que también se la daban a sus perros”. Los perros ya no comen la nueva perrunilla (al menos no habitualmente, aunque hemos visto cosas más sorprendentes) y parece más un caramelo que un caramelo tradicional. Un bizcocho tipo sándwich con núcleo, por supuesto, de la propia perrunilla, elaborado con manteca de cerdo ibérico, envuelto en gel de limón y brandy, cubierto con crema de mantequilla y rematado con chocolate de almendras.
Una pasta que, a pesar de su pequeño tamaño, conlleva múltiples preparaciones, a modo de reinterpretación del hornazo, Golimbeo ha ganado el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té de Extremadura en 2024. “Esta pequeña pasta incluye seis preparaciones y está elaborada con ingredientes de calidad”. Entonces, como ahora, quisieron rendir homenaje a su abuela y resaltar la receta original. “En Golimbeo queremos que los extremeños vuelvan a apreciar el sabor y el valor de la buena mantequilla, en lugar de la mantequilla, el aceite de oliva, la nata, y no algunos productos vegetales utilizados para abaratar costes”, añade el pastelero.
Abel afirmó no poder atender todas las llamadas y consultas que recibió y aprovechó las líneas para decirles a sus seguidores que en unas semanas llegarían los paquetes y podrían poner a la venta Nueva Perunilla. “Es una caja con forma de lata que nos ayudó a diseñar un amigo, porque estos azúcar moreno extremeño llevaban varios meses guardados en latas”, explica.
También agradece el apoyo de su hermano Juanmi, que sigue manteniendo la producción y gestionando los pedidos de Golimbeo mientras Abel se centra en desarrollar nuevas versiones. “Es complicado empezar en un pueblo pequeño como este”, añaden los Castaño, que siempre han dejado claro que no quieren salir de “este pueblo”. vasija de barro“Además de la venta directa, los hermanos también trabajan en el asesoramiento y elaboración de postres para restaurantes de la zona, quien siga sus consejos quedará bien asesorado.
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