Todos los días, Philippa Abela, de 80 años, se levanta antes del amanecer para preparar su queso.
Se dirige al cobertizo de ordeño de su propiedad, situada entre campos de caña de azúcar en La Habana, cerca de Mackay, en el norte de Queensland.
Cuando llega a la puerta del establo, Meg, una vaca mixta Jersey-Swiss Brown, la saluda con entusiasmo.
“Hay que apartarse de su camino porque entra corriendo”, se ríe la señora Abela.
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El zumbido de la máquina de ordeñar acentúa el canto de los pájaros temprano en la mañana y, como solo ordeña dos vacas, generalmente termina a las 6:30 a.m.
Luego es el momento de agregar el cuajo a la leche tibia para formar cuajada sólida y suero líquido.
Philippa Abela ordeña todas las mañanas alrededor de las 6:30 a.m. (ABC Noticias: Yasmine Wright Gittins)
continuar con las tradiciones
La familia de Abela llegó a Australia desde Malta en 1950 para escapar de la crisis de la posguerra.
Su “valiente” madre trajo consigo a cuatro niñas menores de cinco años después de que su padre llegara a Australia seis meses antes.
La familia compró una finca de caña de azúcar en La Habana y mantuvo vacas lecheras para suministrar leche a la fábrica de mantequilla local.
“Era una vida dura, pero una buena vida”, dice.
Philippa Abela vive en La Habana, un suburbio al norte de Mackay. (ABC Noticias: Yasmine Wright Gittins)
La madre de Abela le enseñó a hacer queso con leche de vaca que habría sido un alimento básico en casa con leche de oveja: queso suave parecido a la ricotta para pastizzi y un queso firme con pimientos encurtidos.
Desde entonces, Abela ha perfeccionado unos 13 tipos de queso, pero en La Habana, con sus fuertes raíces maltesas, los dos originales son los favoritos del público.
“Tengo amigos a quienes les he hecho entregas durante mucho tiempo”, dice.
“En un año hice unos 90 kilos (de queso a la pimienta).
“Si hay una fiesta en la calle y te la saltas, la pregunta es ‘¿Dónde están los pastizzis?'”
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“Nunca dejes de aprender”
Abela dice que el mejor queso necesita una vaca bien alimentada que viva una vida relajada.
El siguiente paso importante es proporcionar equipos limpios y un control preciso de la temperatura del queso que debe calentarse.
“Cada queso tiene su propio proceso; nunca se deja de aprender”, afirma.
Tan pronto como se agrega el cuajo, la leche se separa en cuajada y suero. (ABC Noticias: Yasmine Wright Gittins)
La Sra. Abela prepara un queso crema sencillo colando el suero, revolviéndolo con cuidado y observando atentamente la temperatura durante unos 30 minutos.
El quark restante estará entonces listo para comer o utilizarse para cocinar.
Algunos días elabora otros quesos, como halloumi y mozzarella, añadiendo cultivos al suero, que luego se calienta, prensa, seca o envejece según el producto deseado.
Philippa dijo que a través del ordeño obtiene unos 10 litros de leche por día. (ABC Noticias: Yasmine Wright Gittins)
La Sra. Abela ha transmitido sus conocimientos sobre elaboración de queso a la familia y ocasionalmente imparte clases para estudiantes entusiastas de la comunidad.
Ella dice que cada vez más personas se interesan en su forma lenta y natural de hacer queso.
“Las viejas costumbres se están volviendo más populares nuevamente”, dijo.
Meg, un cruce entre Jersey y Swiss Brown. (ABC Noticias: Yasmine Wright Gittins)
Alejándose de la “generación de la conveniencia”
Un proveedor de ingredientes y equipos para hacer queso dice que el interés está creciendo a medida que los consumidores adoptan la tendencia de la comida lenta y se cansan de la “cultura de la conveniencia” acelerada.
Michael Zannella, director ejecutivo de Cheeselinks, dice que la división minorista de su empresa, que atiende a aficionados y pequeños agricultores, ha crecido más de un 200 por ciento en los últimos años.
Philippa Abela elabora varios tipos de queso. (ABC Noticias: Yasmine Wright Gittins)
Zannella dice que está notando un cambio generacional entre los clientes más jóvenes que valoran la producción artesanal.
“La artesanía y la historia detrás de lo que consumes… eso es más importante ahora que nunca”, dice.
“Mis padres nunca pensaron en cosas así. Creo que tal vez tuvimos una generación de consuelo”.
“El microondas era popular. ¿Se trataba de cuán cómodos somos para preparar nuestras comidas?”
Philippa le da la vuelta al queso moldeado para permitir que se escurra la mayor cantidad de suero posible antes de que se solidifique. (ABC Noticias: Yasmine Wright Gittins)
Un ritual para toda la vida
Abela y su difunto esposo abandonaron la producción lechera comercial hace unos 30 años, cuando se desreguló el mercado.
Desde su muerte hace dos años, ha estado más ocupada que nunca: alimenta a una docena de cabezas de ganado, corta el césped y arranca las malas hierbas.
Al emplear algunos ordeñadores, la elaboración de queso sigue siendo una parte importante de sus vidas.
Philippa Abela afirma que los antiguos métodos de elaboración del queso están volviendo a ser populares. (ABC Noticias: Yasmine Wright Gittins)
“Creo que hay que contribuir a la sociedad, no se puede permanecer de brazos cruzados. No sé lo que es la inacción”.
Y aunque no vende su queso comercialmente, dice que siempre tiene demanda entre amigos y familiares.
“También pensé: ‘No quiero ordeñar por el resto de mi vida’, pero ahora, a los 80 años, sigo ordeñando”, se ríe.
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