Está en todas partes y se manifiesta de muchas formas, como el diablo. El salmón se ha convertido en cultura popular, un objeto de consumo masivo que devoramos sin límite, sin mirar atrás ni preguntarnos por qué siempre decidimos entre el rosa y el naranja para su carne, como si fuera una configuración por defecto (como si no hubiera más peces en el planeta).
Con muchas poblaciones de salmón salvaje del Atlántico en declive debido a la actividad humana y el cambio climático, es imposible no sufrir un cortocircuito cada vez que ves el refrigerador de un supermercado teñido de un naranja claramente acuático. El amor está en el aire y también el salmón.
La naranja mecánica
¿Cómo se explica tal éxito? Empecemos por su seductor bronceado: es un pez azul, pero tiene ese color rosa anaranjado que Donald Trump ha estado buscando toda su vida. Nuestro cerebro se siente seguro con este precioso tono, como si fuera garantía de frescura y salud. El chef Antonio Sáez (antes de Lasarte y actualmente a cargo de Xuba Tacos) también dice que la pigmentación es clave. “Si Dios creara el pescado blanco no sé si sería tan popular porque la apariencia es importante: la misma preparación que un pescado de carne blanca no sería tan atractivo”, afirmó.
Como señala Riccardo Radice, chef y propietario del restaurante de pescado Fishiology, cuanto más atractiva y uniforme es la naranja, más tranquilos estamos. “La mayoría de la gente asocia el salmón anaranjado con productos de alta gama, y cuando obtienen salmón más rojo, retroceden como si no tuviera la misma calidad”, dijo.
El responsable de este tono es la astaxantina, un carotenoide que el salmón salvaje obtiene de su dieta en estado salvaje, y la mayor parte de la astaxantina que consumimos proviene del alimento que le proporcionan durante su confinamiento en el océano. es una naranja con mas cosas sexy Mejor que el tono del salmón salvaje, existe incluso una herramienta industrial para medir el tono de los filetes: el Salmofan. ¡Pantone de salmón!
PSM (Poke, Sushi y Marketing)
La explicación de la magia es casi siempre la más obvia. Lo mismo ocurre con el éxito del salmón. El secreto es la inversión. Como explica Núria Gustems, de Bamberry Foods, Noruega, primer productor mundial de salmón, ha hecho todo lo posible. “Es un gran productor de salmón, muy importante para su economía, y gasta mucho dinero en promover el consumo de este pescado”. Como señala Riccardo Radicce, esta inyección de marketing no es nueva. “Todo hace eco de las estrategias de promoción que se han desarrollado durante los últimos 20 años, lo que también está relacionado en cierta medida con la explosión del sushi y el sashimi”, afirmó.
Como una cosa lleva a la otra, en el Día del Juicio los consumidores tendrán que asumir su responsabilidad. Es una táctica difícil para quienes caen en la trampa del cuenco de salud, un invento que puede parecer inofensivo pero que es uno de los desencadenantes de la ira del salmón. Los cubos de naranja quedan muy bien en esos recipientes caleidoscópicos. es el mismo efecto espumoso Esta sustancia que encontramos en el sushi es sin duda una de las mayores causas de la rabia naranja.
De hecho, volviendo a las novelas de espías, la popularidad del sushi de salmón crudo en Japón se debe a una operación masiva noruega que comenzó a mediados de los ochenta y cristalizó en los noventa: el Proyecto Japón. En otras palabras: ¿Cómo podemos conseguir que el salmón noruego de piscifactoría llegue al mercado tan jugoso como el salmón japonés? Los japoneses ya consumen salmón del Pacífico de diferentes formas, pero los noruegos han encontrado una oportunidad para consolidar el consumo de este pescado crudo en el sushi y el sashimi. Si lo que dicen es cierto, podemos decir que el nigiri de salmón es un invento escandinavo y japonés.
Se entiende que para Riccardo Radicce la responsabilidad no es del cha cha sino del sushi (y un poco de aguacate). “Con la globalización y la difusión del sushi, el salmón se ha convertido en un producto de explotación y expansión universal. La combinación de salmón y aguacate se puede encontrar en casi todos los restaurantes, incluso en países donde no tiene ningún sentido”, comenta.
peces por todas partes
El marketing y la estética son importantes, pero todos sabemos que la acuicultura es el mecanismo que explica la abundante y eterna oferta de salmón. Para Nuria Gustems la disponibilidad de este pescado durante todo el año fue un factor decisivo. “Siempre estamos disponibles y no hay semana que te decepcione”. Como producto de la acuicultura, su precio se mantiene básicamente estable durante todo el año. “Puede haber una diferencia, pero no es significativa. El precio es en general competitivo respecto a otros pescados: sí, la sardina o la caballa son más baratas, pero el problema es que no estamos acostumbrados a ellos como el salmón”, afirmó.
Es inútil hablar de la monarquía del salmón “de piscifactoría”, la cría intensiva hace posible el “salmón para todos”. Como señala Antonio Sass, estamos rodeados. “Ha sido muy alto durante muchos años, favoreciendo el crecimiento del bacalao, las sardinas y tal vez el atún. Cuando voy a un supermercado barato, hay salmón; cuando voy a un supermercado caro, hay salmón; cuando voy a una tienda de congelados, hay salmón, y cuando voy a un mercado tradicional, hay salmón. El salmón es el pollo del mar: está en todas partes y es fácil de comer”, asegura.
Nos encanta la facilidad y versatilidad. En el supermercado, los platos de salmón fresco se limpian, se cortan y están listos para ir al mercado. freidora de aire Proporcionan mucha comodidad. Podemos encontrar tanto crudos como listos para comer en la sección de poke y sushi. Existen muchas marcas diferentes de salmón ahumado. El lomo congelado es aburrido. Incluso lo cortamos en dados y lo preparamos para tartar. Es demasiado fácil que la gente caiga en la tentación.
Y no me refiero sólo al consumidor medio: como dice Riccardo Radiche, muchos restaurantes también han sucumbido al confort del naranja. “De todos los restaurantes que utilizan salmón, seguro que son muy pocos los que lo limpian porque el salmón llega ya destripado y en muchos casos incluso fileteado. Sin olvidar los cortes especiales que se utilizan para el sashimi o el tartar”.
Biodiseño para las masas
El salmón es hermoso, versátil, simple, conveniente y de precio estable: la acuicultura hace que el pez sea menos un animal y más un producto de consumo masivo. Barra de bingo. Un producto biológico de alto rendimiento que incluye jotas, caballos y reyes y está estandarizado en tamaño, color y sabor. Radiche añadió que el salmón que comemos no tiene un olor distintivo a pescado como otros salmones. “Al tener un alto contenido en grasas, tiene un sabor más neutro y es más apto para todos los públicos”, concluyó.
Antonio Sáez ha cogido el testigo de las grasas porque el salmón de piscifactoría es teóricamente rico en grasas y su supuesto contenido en Omega3 se ha publicitado hasta la saciedad. “Está bueno si lo compras fresco. Pero también es bueno si lo compras congelado porque el contenido de grasa que tiene hace que se congele bien”, afirmó. Como también destaca Nuria Gustems, sin duda se trata de una criatura resistente al frío. “La vida útil del salmón en el frigorífico es importante. Las sardinas o la caballa se estropean más rápido, son pescados más frágiles. El salmón, en cambio, tiene una vida útil más larga debido a su textura y consistencia”, comenta.
Para cocineros como Antonio Sáez también es un pescado que se deja manipular. “Es fácil de pelar, deshuesar y filetear. Siempre está limpio y no creo que tenga tanto problema de anisakiasis como otros pescados. Además, hay una regularidad: hay otros pescados que tienen más huevos o carne seca a lo largo del año, y el calibre no es tan constante como este”, afirma. Riccardo Radicce, por el contrario, destaca sus proporciones espinosas. “No tiene tanto peso de huesos como otros pescados, lo que significa que hay mucha carne para cocinar. Otros pescados son menos adecuados”, dijo.
La alternativa está más cerca de lo que crees
El cultivo de salmón es una industria abrumadora con enormes inversiones detrás. Es importante no olvidar que estamos hablando de un “animal de granja” producido en masa y cuidadosamente perfeccionado, por lo que renunciamos a buscar alternativas y mientras siga luciendo tan bonito en bandejas de sushi y poke, no tendrá competencia.
Como resultado, la acuicultura seguirá alimentando nuestra voraz demanda de salmón, a pesar de las muchas sombras que esta práctica trae, desde el uso de productos farmacéuticos o antibióticos hasta el impacto que algunos viveros marinos tienen en los entornos y ecosistemas circundantes. La propia Björk (acompañada de Rosalía) lanzó una canción, “Oral”, denunciando el cultivo intensivo de salmón en Islandia.
En medio de todo este ruido surgieron reflexiones dolorosas. Tenemos suerte de vivir en un país con una gran variedad de pescados, pero seguimos comiendo salmón de Noruega o Chile como si nuestra vida dependiera de ello. Teníamos anchoas, sardinas, caballa, pescado nutritivo y delicioso, pero solo queríamos naranjas.
Quizás deberíamos pensar como Riccardo Radicce, que apostó por otros pescados similares y más sostenibles en su restaurante. “En ictiología ya no utilizamos salmón: tenemos trucha asalmonada de las cumbres europeas o de los Pirineos. El rendimiento es el mismo, y aunque cuesta un poco más, es un pescado más longevo, más móvil y con un sabor más rico”. “Además prefiero las truchas que llegan unas horas más tarde que el salmón de Chile”, afirmó. Seguro que hay vida además del salmón: pregunta en tu pescadería más cercana.
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