Cuando Brendan Pratt visitó Wayfinder Wines por primera vez en marzo, le gustó lo que vio.
Le gustó que se hubiera establecido un vivero productivo de un acre y que los viñedos establecidos de la propiedad ahora se manejaran utilizando métodos agrícolas orgánicos y regenerativos.
Le gustó que una presa no particularmente funcional se hubiera convertido en una bodega muy funcional alimentada por gravedad. (El uso de elevaciones naturales en lugar de máquinas en la elaboración del vino no solo es más respetuoso con las uvas, sino que también ahorra energía y dinero).
Y le gustó que la propiedad de Cowaramup funcionara con energía solar y estuviera fuera de la red.
Sobre todo, le gustó que, si bien las personas que le mostraron los alrededores estaban claramente comprometidas con el pensamiento ecológico, ninguna de ellas estaba vinculada a ningún enfoque o solución en particular.
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“Aunque sabían lo que querían, su enfoque era más ‘Así es como creemos que vamos a llegar allí’ en lugar de ‘Así es como se hace'”, dice Pratt.
“Había esa humildad que no siempre se ve en la hospitalidad”.
La modestia, por otro lado, es una cualidad que también tiene el recién coronado chef de Wayfinder. (Sin mencionar más de dos décadas de experiencia culinaria, incluido el tiempo en las potencias británicas The Fat Duck y The Ledbury, el pionero local Vasse Felix y Parker Group, donde Pratt se desempeñó como director culinario supervisando todo, desde comida de pub hasta alta cocina).
A finales del invierno, nuestro hombre lo lleva todo al comedor de 60 asientos de Wayfinder, cuya inauguración está prevista para agosto.
Diseñado por Kerry Hill Architects (State Buildings, Walyalup Koort, State Theatre Center), el restaurante con puerta al sótano utiliza paredes de tierra apisonada y madera recuperada del sitio para subrayar sus credenciales ecológicas de Margaret River.
En la cocina, Pratt hará lo mismo, ofreciendo un menú local de vegetales, frutas, huevos y miel de cosecha propia, complementado con carne, mariscos y otros ingredientes provenientes de amigables agricultores y productores de Australia Occidental.
Espere mucha fermentación y encurtido, pastas y panes caseros, así como un menú de degustación y opciones gastronómicas a la carta.
¿Cómo se traslada el enfoque de elaboración del vino suave y regenerativo de Wayfinder a su comida? Por un lado, Pratt invirtió en una parrilla Zesti Icarus: una parrilla eléctrica de fabricación local que replica la intensa carbonización de una parrilla de carbón tradicional, solo que sin el carbón y el impacto ambiental asociado a la quema de un combustible combustible.
Si todo va según lo planeado, la única carne roja que cocinará será el cordero de granja regenerativa de Wayfarer. (Sabes que la producción de carne vacuna y ovina produce muchas emisiones de gases de efecto invernadero, ¿verdad?)
Pero a pesar de todo este idealismo, Pratt también es consciente de que la satisfacción de los huéspedes sigue siendo uno de los KPI más importantes en la industria hotelera.
“Se trata de ser sabroso y no demasiado pretencioso”, dice.
“La comida debe disfrutarse sin pensar demasiado en ella. Pero si te adentras en ella y piensas demasiado en ella, hay mucho de qué hablar”.
El nombramiento de Pratt no es el único motivo de entusiasmo para los comensales y bebedores.
Los cuidadores restantes de Wayfinder incluyen a los jardineros Amy Dyson y Bec Davie (ambos trabajaron como jardineros en Glenarty Road, el paradigma de la granja a la mesa de Karridale); la gerente del restaurante Cat Houlberg, a quien quizás recuerdes de Old Young’s Kitchen en Swan Valley; además del enólogo local Andrew Trio, que vuelve a elaborar vino en el suroeste después de una década en Estados Unidos.
Supervisando todo está el director general Paul McArdle, un experto de la industria cuyo extenso historial criminal incluye consultoría para el legendario Must Winebar de Perth.
Si bien no falta ambición en este proyecto, el elitismo no es parte del juego de Wayfarer. Parte de la oferta de hospitalidad es un menú de refrigerios informales para quienes acampan en el césped: perfecto para familias y aquellos que acaban de surfear.
También hay planes para albergar días de mercado comunitario, talleres de jardinería y otras actividades comunitarias en un pabellón especialmente construido en la propiedad.
“Todos tenemos un deseo real de asegurarnos de que somos algo para los lugareños y no sólo un lugar grande y brillante para los turistas”, dice Pratt.
La apertura del restaurante Wayfinder Winery & Farm está prevista para agosto.
Max Veenhuyzen es un periodista y fotógrafo que lleva más de 20 años escribiendo sobre comida, bebida y viajes para publicaciones nacionales e internacionales. Hace reseñas de restaurantes para la Good Food Guide.De nuestros socios
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