Clase magistral
¿Qué cerdo debo elegir?
Al hacer porchetta debes visitar a tu carnicero y tener una conversación. Esperemos que tengas el hábito de hacer esto de todos modos. No se trata de cortes de carne que se puedan coger simplemente del armario del supermercado; El plato requiere determinadas formas y tamaños. Afortunadamente, los carniceros suelen estar encantados de ayudar (pero no pases por aquí en plena temporada navideña y esperes una larga conversación). Describe lo que quieres cocinar y tal vez incluso imagina cómo se vería el panecillo antes de comprar la carne.
Muchas recetas piden porchetta sólo para la barriga. Pero cuando lo preparé en el pasado, lo encontré decepcionante: una porción demasiado pequeña para el esfuerzo y, en general, demasiado grasosa, sin la delgadez que un trozo de lomo aporta a la fiesta de porchetta.
Tradicionalmente, la porchetta se elabora con la panza y el lomo del mismo animal (a veces el animal entero o una combinación de despojos y carne), pero existen otras opciones. Si prefieres algo más fino que el lomo, puedes utilizar uno o dos lomos de cerdo. Si quieres algo menos magro, prueba con un trozo de cuello de cerdo. Incluso puedes utilizar una combinación de cortes para esta carne “central” que termina envuelta en panceta de cerdo.
En total, deberías prever unos 380 g de carne de cerdo por persona. Esta es una porción grande, pero definitivamente querrás sobras y no tener suficiente sería una tragedia.
¿Cerdo hembra?
Prefiero la hembra de cerdo (cerda) para esta receta porque tiene un sabor más suave. La carne de cerdo macho a veces puede tener un olor y sabor conocidos como “sabor a jabalí”, que es causado por hormonas naturales. Si bien esto es una cuestión de preferencia personal, y está perfectamente bien si no eres sensible a ello, encuentro que obtener carne de cerdo de carniceros que suministran específicamente cerdas hace una diferencia notable en el sabor final de la porchetta.
Crujido 101
Aunque es muy difícil de lograr, la ciencia del chicharrón es simple. Pequeñas cantidades de vapor de agua sobrecalentado en la piel del cerdo atraviesan la superficie y crean pequeños “cráteres”. Miles de estos cráteres le dan a la piel una superficie crujiente que llamamos crepitantes.
Para mí el paso más importante es secar la piel con sal durante la noche. Esto reduce la cantidad de humedad en la piel y permite que la humedad restante se evapore más fácilmente. La piel demasiado húmeda se vuelve correosa y no se agrieta.
Muchos cocineros empiezan a freír a fuego alto para secar la piel y luego bajan la temperatura. Encuentro que esto crea grandes burbujas de aire, pero en general menos crujientes. Prefiero el enfoque opuesto: un tueste inicial más lento y bajo seguido de un final muy caliente debajo del asador.
Pequeñas cantidades de vapor de agua sobrecalentado en la piel del cerdo atraviesan la superficie y crean pequeños “cráteres”… los llamamos crepitantes.
Finalmente, la clave para un chicharrón perfecto es el fuego alto y la observación minuciosa. Como la porchetta es redonda, debes girarla para que cruje por todas partes. Unas cuantas bolas de papel de aluminio ayudarán. Si utilizas un asador no tendrás este problema.
Cuando la gente no logra crepitar, pierde el valor. Así que mi mejor consejo es no preocuparse de que se queme. Para lograr un crujido perfecto y generalizado, a menudo hay que presionarlo hasta que en algunos lugares adquiera un tono negro como el carbón. ¿Alguna vez te has preguntado cómo las tiendas de barbacoa cantonesas consiguen siempre una panceta de cerdo perfectamente crujiente? Ese es el secreto. Continúe haciendo esto hasta que cruje por todas partes, luego raspe los trozos ennegrecidos como lo haría con una tostada quemada. ¡Crepita aún más debajo de las partes quemadas!
¿Con qué lo sirvo?
Puedes elegir una de dos rutas con Porchetta. La primera es la ruta de celebración, donde la porchetta se trata como un asado clásico y la carne se acompaña de guarniciones como mostaza italiana, ensalada de hinojo raspado, patatas asadas o ensalada de patatas, mostaza, chutney, pepinillos y salsa verde, todas excelentes opciones.
La otra opción es más un escenario de comida callejera, con la carne en rodajas finas y la corteza crujiente servida como panini, la focaccia o ciabatta humedecida con un poco de grasa y encurtidos o una salsa sabrosa como la salsa verde agregada para quitar algo de riqueza.
Prefiero el enfoque de celebración de la porchetta, pero no está de más ofrecer también paninis para cualquiera que quiera un sándwich. Sin embargo, no escatimes en los laterales. Muchos buenos asados han fracasado porque el chef estaba tan concentrado en la carne que no pensó en con qué alguien querría comerlo para tener una experiencia completa.
About The Author
