“Tengo 45 años, trabajo en una carnicería desde los 17 y ahora estoy a punto de jubilarme”, bromea David de la Riva Rodríguez, haciendo gala de ese humor montañés que no lleva añadidos, como los embutidos que elabora. Quienes prueban sus productos esperan no hacerlo a largo plazo. No en vano esta pequeña carnicería de Campomanes, un pueblo de 600 habitantes en el valle del Huerna a las puertas de los Picos de Europa, está considerada la auténtica maestra del tradicional embutido asturiano ahumado con roble.
Inaugurada hace más de 60 años, Cárnicas Campomanes es un secadero y charcutería 100% artesanal, donde los embutidos y morcillas asturianas son los productos estrella. David vende 17.000 kilogramos de su primer lote y 7.000 kilogramos de su segundo lote cada año, una cifra que no puede ignorarse considerando el tamaño de su negocio. “Somos una fábrica pequeña y hacemos muy poco, pero la producción es muy cuidada y seleccionamos cada parte de la canal del cerdo según el tipo de embutido que queremos hacer”, comienza. “Por ejemplo, utilizamos la parte más magra para embutidos crudos y la parte más grasa para embutidos a la sidra, para guisos asturianos, en definitiva, para guisos”, detalla.
Los cerdos y su procesamiento.
“Además de la carne de cerdo blanco local, también trabajamos con la asociación de criadores de cerdo de raza local Astuceta, cuya carne estamos especializados en la elaboración de embutidos y morcillas”, continúa. cerdo – o salsa de chileAsturias – El cerdo celta asturiano es una raza porcina nativa del principado en peligro de extinción que disfruta de su propia “montanella” al estilo asturiano, comiendo manzanas en exceso durante la temporada de recolección de frutas en lugar de bellotas.
Pero si hay algo que distingue a las salchichas y morcillas de Campomanes del resto de embutidos es su proceso de secado y su sabor final, que tiene un rico aroma a leña. Esto se logró en el cuarto de secado de dos pisos de David cerca de su tienda, dos cuartos construidos uno encima del otro con ladrillos, salchichas y humo; en el que tiene lugar uno de los procesos de conservación de alimentos más antiguos que existen. Esto no sólo le confiere su aspecto y aroma característicos, sino que también ayuda a inhibir la aparición de bacterias. “El proceso de secado es totalmente natural. Primero lo ahumamos durante 10 o 15 días para quitarle la humedad inicial, deshidratarlo y darle un sabor ahumado”, explica. Este tratamiento no es un capricho, sino una necesidad en un ambiente donde “la salchicha se echa a perder si no se seca la primera vez por la humedad”, afirma de la Riva.
Dependiendo del clima, “puedes abrir las ventanas por la noche para que el frío también te ayude en el primer paso”, añade Butcher. Controla manualmente la evolución de las salchichas, una a una, hasta que las considera listas para la segunda etapa, donde luego se dejan secar al aire durante varias semanas, dependiendo de las condiciones climáticas. Además de salchichas, De la Riva también produce tocino y otros productos de carne de cerdo y vacuno.
sabor especial
De esa necesidad de adaptarse al entorno surgió un producto con un sabor especial. “Puede que te guste o no, pero aquí es único. Para bien o para mal, hago las cosas como si fueran para mí”, dijo. “No utilizamos ningún tipo de aditivos, ni conservantes ni potenciadores del sabor, nada. Sólo tripas naturales, pimentón y ajo. Es un producto 100% natural”, subraya el carnicero.
¿Un proceso tan manual produciría salchichas muy diferentes entre sí? “La verdad es que con el tiempo -soy la tercera generación de Cárnicas Campomanes- hemos conseguido mucha homogeneidad y calidad en nuestros embutidos. Es cierto que a veces me falta alguna pieza o te puedes equivocar en el peso, pero no es muy común”, afirma. “El embutido lo hacemos como lo hacían mis tíos y mis abuelos, y va más a la nariz que a la vista. Incluso hacemos un vermú especial para el vermú, con una curación de mes y medio o dos meses”, continúa, mientras esperamos no con el estómago vacío a las dos de la tarde.
Embutidos de viaje y de autor
Además de repartir desde su charcutería de la Avenida del Huerna (uno de los ríos que atraviesa el pueblo, famoso por su agua y sus embutidos), David sale un día a la semana con su furgoneta para hacer repartos y vender por todo el pueblo. En las zonas más montañosas de España, desconocidas para Glover, el comercio sobre ruedas sigue siendo vital. “Me gusta salir, estar con gente, invitarme a tomar un café, contarme cosas”, admite. Entre sus clientes se encuentran algunos de los mejores restaurantes de la comarca, como el Monte de Xune Andrade, donde el minero convertido en chef decidió volver a sus raíces y abrir un restaurante de cocina de autor relacionada con la tierra de San Feliz junto a Campomanes.
Andrade, que ya posee una estrella Michelin, y David se conocen de toda la vida y juntos crearon innovadores embutidos para los restaurantes del primero. “Hicíamos cosas diferentes para cubrir las necesidades de Xune: con cordero Xaldo o con venado, embutidos diferentes: uno proponía, el otro servía”, detalla. David define el trabajo de Xune como “un asunto serio”. “Fue muy meticuloso y trabajó conmigo para encontrar su propia manera de trabajar y producir el producto final”. Eso sí, tan meticuloso como el propio De la Riva.
en esta sección Producto del mes Contamos historias de comida que nos emociona por su calidad, sabor y el talento de las personas que la elaboran. Ningún fabricante nos proporcionó dinero, joyas o vales regalo de Mercadona para producir estos artículos.
Sigue a El Comidista YouTube.
About The Author
