Durante mucho tiempo, el “omakase” ha sido un ritual casi exclusivo de la cocina japonesa. Se trata de una experiencia íntima que se desarrolla frente a una barra de sushi, donde los comensales se sientan dispuestos a aceptar una regla: Confía en el chef. la palabra lo explica … todo. “Omakase” significa literalmente “te lo doy”. En Japón, este formato responde a una filosofía muy singular. No hay estatutos ni elecciones. Los chefs deciden qué servir, en qué orden y a qué hora según la temporada, los productos disponibles y el ritmo del servicio. Cada bocado llegó cuando se suponía que debía llegar. Ni antes ni después. Durante muchos años ha sido un Formato casi hermético. Esto es algo reservado a restaurantes japoneses muy especiales, normalmente pequeños templos del sushi, donde todo sucede en un servicio que es casi un ritual.
Pero recientemente el concepto ha comenzado a extenderse. lo primero Reinterpretaron la cocina “Nikkei” y un moderno restaurante japonés. Entonces el formato empezó a cambiar. Hoy en día se ha generalizado este ritual, una forma de entender un momento gastronómico y un lugar donde el comensal se pone en manos del chef, construyéndose el recorrido en tiempo real, muchas veces para quien se sienta a disfrutarlo. Madrid, siempre susceptible a las nuevas tendencias gastronómicas, no ha tardado en abrazar esta evolución. En diferentes puntos de la ciudad han surgido proyectos que conservan la esencia del “omakase” –la proximidad al chef, el ritmo del servicio…– pero lo reinterpretan a la luz de cocinas muy diferentes. Tres de las primeras líneas más divertidas Los últimos meses lo demuestran: un “speakeasy” japonés dentro del complejo, un bar “teppanyaki” regentado por dos chefs veinteañeros y un inesperado “omakase” mexicano al que se accede por una puerta casi secreta.
Amaterasu: El chef escondido dentro de Hotaru
El restaurante Hotaru en la calle Alcalá esconde uno de los espacios más íntimos de la ciudad. Nueva escena gastronómica madrileña. Se llama Amaterasu y es un pequeño “bar clandestino” gourmet con capacidad para sólo 16 comensales a la vez.
Aquí, “omakase” comienza con comida japonesa contemporáneo y múltiples acentos. El chef Fernando Chan, venezolano originario de Hong Kong, explicó su experiencia en torno a la propuesta de 12 países donde conviven tradiciones japonesas con influencias “nikkei”, latinoamericanas o coreanas. Los matices siguen siendo muy asiáticos, pero cada plato introduce pequeñas variaciones que amplían el alcance de los clásicos.
El nigiri de pescado al limón se sirve con chile amarillo y brotes de cilantro. Las setas enoki se rematan con trufa rallada. La médula ósea se congeló antes de que emergieran las anguilas y se diluyó con un soplete. Incluso el plato más famoso del menú, llamado “Cherry on Top”, combina foie gras marinado en miso con cerezas marinadas en bourbon. El viaje también incluye platos calientes más contundentes, como albóndigas de wagyu con soja y chile Morita, brochetas de panceta de cerdo cocinadas durante horas o lubina untada con mantequilla de miso, y termina con un tiramisú de matcha.
Platos Amaterasu. .
(Amaterasu)
Además de los platos, Amaterasu también se esfuerza por ofrecer Una experiencia sensorial completa. La hospitalidad sigue los principios japoneses de “hospitalidad con sinceridad” (atención silenciosa, precisión y extrema atención al detalle) en un espacio casi secreto, donde todo tiene lugar bajo una bóveda de piedra.
Tetsu: Juventud, Teppanyaki y un bar único
Este sencillo callejón del Marqués de Villamagna es el guardián de los proyectos recientes más singulares de Madrid. Tetsu se fundó hace sólo un año, pero ya está empezando a llamar la atención y es fácil ver por qué: detrás de la impresionante parrilla teppanyaki con capacidad para 18 comensales, están trabajando duro. dos chefs Apenas más que veinte años. João Kather, brasileño de 21 años, y Miguel de Aguilar, madrileño de 20, se conocieron durante su formación en la Academia Culinaria MOM.
La sartén de hierro (tetsu significa literalmente hierro en japonés) es el eje de la cocina. Pero no hay espectáculo ni fuego elaborado como el Teppanyaki más clásico. Lo que propusieron fue algo más personal, una cocina Inspiración japonesa y alma mediterráneauna economía basada en productos, tecnología y elementos sorprendentes. Su recomendación es de diez a doce platos, una mezcla de marisco, pescado y carne, rara vez más de tres ingredientes. Esta aparente sencillez exige precisión en su interpretación con virtuosismo y personalidad arrolladora.
Las ostras se pueden acompañar con mostaza y lima kaffir, las vieiras con maíz y ajo negro, y las almejas, ya un clásico de los restaurantes, se sirven con “carne blanca” y “caldo de pescado” que realzan el sabor del mar. Las técnicas del País del Sol Naciente también están presentes en muchos de los caldos y caldos que componen los platos, aportando mucho el “caldo” y la fermentación a cada plato. También hay algunos guiños personales que hablan de las carreras de estos jóvenes chefs. Uno de los platos fuertes de la velada fue el pescado a la parrilla combinado con hummus y emulsión de menta a modo de caldo.
Los chefs de Tetsu João y Miguel y uno de sus platos. .
(Filosofía)
Otro ofrece tocino ibérico cocinado durante más de quince horas y terminado con “tenkasu”, las pequeñas perlas crujientes de tempura. También se encuentran disponibles creaciones creativas, como pescado al limón con mermelada de chía o calamares con pollo y maní. Revelando una amplia gama de combinaciones. La sartén Teppanyaki y su capacidad para moverse con naturalidad entre las referencias japonesas y mediterráneas. Con todo ello consiguen ofrecer una cocina sorprendentemente madura para la época de su autor, donde conviven a la perfección diversas influencias y mucho saber hacer.
ŌME: Cuando el omakase se vuelve mexicano
Si “omakase” en Japón significa ponerse en manos de un maestro, en ŌME el concepto adquiere matices inesperados. Aquí lo llamaron ŌMEKASE, un concepto adaptado a la cocina mexicana contemporánea. Se puede acceder al restaurante a través de un portal situado en la calle Lombía, definida como “Taller Gastronómico”. No hay letras fijas. Cada servicio está diseñado según los productos disponibles, la temporada y el momento creativo de Roberto Ortiz Blanco, quien se formó en cocinas como El Bulli, Mugaritz, The French Laundry o el mexicano Punto MX.
él El eje de su cocina es el maíz. No como un simple ingrediente, sino como base cultural y técnica de todo el menú. La nixtamalización se realiza en el propio restaurante, donde se hacen muchas de las sugerencias. Ortiz también trabaja con un huerto orgánico, utilizando semillas traídas de México, una forma de mantenerse conectado con el lugar de origen incluso cuando se cocina a miles de kilómetros de distancia. El viaje puede comenzar con un guacamole reinterpretado con aceite de calabaza y polvo de oliva negra, o con un guacamole que aporte acidez y frescura. También hay preparaciones directamente ligadas a la tradición mexicana, como una salsa de frijoles negros terminada con erizo de mar. Los tacos toman el protagonismo de la experiencia.
Durante el servicio, los comensales pueden elegir entre diferentes opciones, desde tocino rallado hasta costilla a la parrilla o atún braseado, servido con cebollas encurtidas con limón y chiles habaneros. La fiesta terminó con un dulce guiño que continuó Un diálogo entre la tradición y la época contemporáneacomo pastel de elote con mascarpone o tamales de chocolate y plátano macho. ŌME no es sólo una adaptación literal del omakase japonés, sino que propone algo diferente, con el menú del bar no sólo elegido por el chef sino formado en diálogo con los comensales.
Roberto Ortiz, espacio ŌME y uno de sus platos. .
(algunos)
Quizás lo más divertido aquí nueva generacion El concepto de espacio ya no es exclusivo de Japón. Su naturaleza ha demostrado ser lo suficientemente flexible. Adaptable a otras cocinas. Madrid está empezando a explorar esta posibilidad con proyectos muy diferentes. Y todo demuestra que esto apenas comienza.
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