Cuando el chef Dom Aboud tuvo que pedir una docena de filetes escoceses para su restaurante, empezó a pensar en los otros 200 kilogramos de carne del animal.
Entonces decidió comprar un buey entero.
“Si solo dijera que quería 12 filetes escoceses, les quedarían unos 200 kilos de carne para llevar”, dijo Aboud.
Dom Aboud dice que la carne Chianina ha sido bien recibida en su restaurante. (ABC Central Oeste: Emily Middleton)
“Desde una perspectiva de sostenibilidad y chef, no quiero que grandes productos terminen en la basura y, como propietarios de negocios, no queremos que nada termine en la basura.“
Aboud es jefe de cocina en Sienna Hospitality en Orange, centro oeste de Nueva Gales del Sur, que opera el restaurante local Union Bank.
Dijo que utilizar la carcasa entera era una excelente manera de apoyar a los productores locales y reducir significativamente el desperdicio de alimentos.
“Ahora estamos llegando a la parte divertida, donde intentamos descubrir qué hacer con todos estos cortes y adornos divertidos”.
Dom Aboud quería desde hacía tiempo comprar un buey entero a un criador local. (ABC Central Oeste: Emily Middleton)
toda la bestia
La canal llega entera antes de ser despiezada para el restaurante. (Entregado: Dom Aboud)
Según Meat and Livestock Australia (MLA), los restaurantes de lujo en las áreas metropolitanas han estado utilizando el enfoque animal integral durante algún tiempo, pero todavía se considera una práctica inusual.
“Tiene la opción de utilizar toda la carcasa, no la desperdiciará”, dijo Sam Burke, gerente de desarrollo de productos y negocios y chef corporativo de MLA.
“Eso significa más oportunidades para incluir más carne en el menú.“
Según MLA, poco más del 8 por ciento de la carcasa de una vaca se utiliza para filetes de primera calidad, como filetes y solomillos escoceses.
Incluso la grasa se utilizaba para hacer sebo y otras salsas. (ABC Central Oeste: Emily Middleton)
El resto se puede utilizar para sobras secundarias, que son mucho menos populares en los supermercados y, en ocasiones, se pueden incorporar a la alimentación animal.
Burke dijo que la tendencia de los restaurantes a optar por comprar un cadáver entero está aumentando lentamente.
Dijo que usar una carcasa entera tenía sentido financiero porque los chefs podían usar un 59 por ciento más de carne.
“Ofrece un dividendo de eficiencia sobre el costo, se obtiene un precio más bajo por kilo”.
“Alienta al chef a ser más creativo, lo cual es muy interesante con la carne de res australiana en el menú y se presta a una alimentación sostenible.“
Tilda Chianina regaló al restaurante su primer toro. (Entregado: Jason Ryan)
¿Qué hay en el menú?
Los platos que los cocineros de Aboud ahora incluyen son carne en conserva de inspiración libanesa, escalope de ternera y un rollito hecho con carne típicamente molida.
Dijo que también descubrió cortes inusuales que a los clientes les encantaron.
“Encuentro cosas como un filete de sierra en el músculo del hombro, un filete muy largo, de aspecto lateral, que se asa maravillosamente y que generalmente se corta y se tira a un lado”.
“Ponemos todas estas cosas en el menú; La gente literalmente se lo comió. Hasta ahora ha sido realmente bueno.“
Aboud dijo que piden una canal completa cada cuatro a seis semanas.
“Lo primero que nos llamó la atención fue darnos cuenta de que ésta es la mejor situación en la que todos salimos ganando”, afirmó.
Usar la carne entera significa explorar diferentes usos para diferentes cortes desconocidos. (ABC Central Oeste: Emily Middleton)
Abud espera que otros restaurantes adopten este enfoque para reducir el desperdicio de alimentos.
“Australia es en general un gran lugar para los bistecs y patatas fritas viejos, pero hay que hacerlo mejor y realmente aprovecharlo y pensar en formas proactivas en las que todos podamos hacer esto”, dijo.
“En lugar de simplemente pedir cajas y cajas y cajas de lomo de res y quedarse con todo lo demás que conlleva tener que sacrificar un buey para obtener 12 solomillos de res.“
Ganado de origen italiano
El primer apuñalador del restaurante procedía de Tilda Chianina, una finca de Cudal, al oeste de Orange.
Es una de las pocas granjas en Australia donde se cría la raza Chianina italiana.
Según Jason Ryan, director de Tilda Chianina, la raza se caracteriza por una marcada ternura y esbeltez.
Jason Ryan dice que la raza Chianina es conocida por la ternura de su carne. (Entregado: Jason Ryan)
“Son el ganado más grande y pesado del mundo… son una raza histórica muy antigua desarrollada originalmente para tirar de arados”.
El corte más famoso asociado con Chianina es la Bistecca alla Fiorentina, o filete florentino.
La carne de Chianina es mejor conocida por el chuletón o el filete florentino. (ABC Central Oeste: Emily Middleton)
“Probablemente se podría contar el número de criadores de Chianina con una mano”, dijo Ryan.
Esta no es la primera vez que un restaurante le compra una carne entera.
Ryan dijo que si bien muchos otros restaurantes de alto nivel habían hecho esto antes, su empresa eligió este enfoque después de observar el aumento y la caída de los mercados ganaderos.
“No tenemos la escala para manejar los altibajos de un mercado normal e impredecible”, afirmó.
La raza Chianina se caracteriza por ser bastante grande, alcanzando en ocasiones hasta 2 metros de altura. (Entregado: Jason Ryan)
“Queremos cuidar y utilizar a todos los animales en nuestra empresa.
“No podemos centrarnos simplemente en piezas primarias y cosas así… es fantástico cuando empresas como Dom y restaurantes apoyan este enfoque y realmente muestran cómo se puede utilizar una bestia completa”.
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