“Parece más un jardinero que un cocinero”, confiesa Julia Colagreco, como si revelara un secreto sobre su marido. Era un día soleado a principios de marzo. La confesión se realiza desde lo alto de un huerto de Castillon, situado en la montaña a 700 metros de altitud, rodeado de olivos y frutales y el murmullo de un río que corta el terreno y proporciona agua de riego. Quizás tenga razón: para entender el mundo de Mauro Colagreco (La Plata, Argentina, 49 años) no basta con entrar a su cocina; También necesitas entender su mundo. Debes respirar y caminar a través de uno de los cinco huertos (un total de cinco hectáreas de bosque comestible) repartidos por la luminosa y hermosa ciudad limonera de Menton, en la Costa Azul. Son un santuario para el chef y propietario del restaurante Mirazur.
En 2000 llegó a Francia para estudiar la que entonces todavía era la mejor cocina del mundo, aunque fue criticada por estar estancada ante las nuevas tendencias. Desde que salió licenciado en Economía, su intención era estudiar y regresar a su país al cabo de unos años. Estudió en la escuela de hostelería de La Rochelle y realizó prácticas en buenos hoteles: en La Côte d’Or trabajó con Bernard Loiseau, un chef que vivía en la región de Borgoña y que acabó suicidándose en 2003 debido al estrés y a la pérdida de reconocimiento en las guías gastronómicas. París.
Pronto supo que su regreso a Argentina se retrasaría. Quería fundar su propia empresa, pero dudaba si fundar una en Francia, Italia o España. “Quería empezar a escribir mi historia en una hoja en blanco, libre y sin ataduras. Quería interpretar esta tierra de forma virginal”, admite el chef, apoyado en la encimera de una cocina en Mirazul. Perspectiva. Al caer la tarde, el Mediterráneo adquiere durante el día un color azul intenso, tornándose en ocasiones plateado. Le gustó lo que vio. Lleva veinte años pensando en esta escena, ahora en abril.
Encontré este lugar por casualidad. Le hablaron de un restaurante que llevaba cerrado cinco años. “Como soy extranjero, no tengo dinero ni crédito”. Tampoco los inversores que lo rodeaban. Las ganas y la pasión del chef convencieron al propietario -un edificio funcional de los años 50, situado en una ladera con vistas panorámicas de la ciudad y a 50 metros de la frontera italiana- de alquilarle la casa con opción a compra después de cinco años. “Es un lugar de ensueño, en medio de dos grandes países gastronómicos, rodeado de mar y montaña, en medio de un gran jardín… y ahí estábamos: tres personas en la cocina, dos personas en la sala”, dijo Colagreco mientras esperaba una hora antes del servicio, rodeado de miembros del equipo de cocina, para uno de los momentos sagrados del restaurante: la degustación de los platos de la carta.
Esta es una oportunidad para corregir detalles, como la falta de acidez de la espuma gris que acompaña a los chipirones. “Nuestros preparativos son sencillos, pero el equilibrio es precario”, señaló. Sabía que este tipo de trabajo meticuloso en el producto atraía la atención sobre el campo. Empezó a correr la voz de que algo estaba pasando allí: “Somos como ovnis en la cocina local y francesa, haciendo la misma cocina tradicional desde hace años”.
Un día de mayo, menos de un mes después de su apertura, recibimos la visita de François Simon, un famoso periodista gastronómico francés famoso por sus reseñas gastronómicas. el fígaro. Después de regresar de un viaje a Italia, se detuvo en Niza y le dijeron que visitara a un niño argentino que estaba cocinando en Menton. “No lo conocía, pero un día vino el maître a la cocina y me dijo que creía que Simón estaba comiendo porque tenía un cronómetro en la mesa y estaba grabando un vídeo. A la hora del postre salí a saludar a los clientes y me di cuenta de que era él”, recuerda el chef. La experiencia se vio reflejada en una gran recomendación, despertando el interés de otros amantes de la gastronomía, incluido el formidable crítico español Rafael García Santos, “que salió llorando del restaurante porque había vivido una experiencia increíble”, continúa Colagreco. Cinco meses después de la apertura, fue invitado a participar en una actividad organizada por un guía turístico preparado por García Santos en la España de ese momento. mejor comida. “Tenía 29 años y estaba sentado en una mesa con mi ídolo, el gran chef español. Todavía era un desconocido, apenas estaba empezando”, recuerda, con los ojos sin poder dejar de iluminarse.
El resto llegó rápidamente. O casi. Antes de cumplir un año ya había recibido su primera estrella Michelin y fue nombrado Chef del Año por la guía francesa. “Era un sueño, pero durante varios meses, desde octubre hasta mediados de abril, no hubo clientes en mi restaurante, lo que me generó mucha preocupación porque no podría sostener el negocio. Había días sin cobertura”. Obtuvo reconocimiento y decidió aprovecharlo: “Fui el primer chef argentino en lograr el título de Estrella Mundial, lo que me abrió la puerta para trabajar en consultoría en Argentina. Me dio un ingreso y una estructura para poder afrontar los meses en los que no tenía facturas en el restaurante”.
Los premios siguen llegando: en 2012, con la caída de la segunda estrella, recibió el Chevalier des Arts et des Lettres; cinco años después le otorgaron la Orden Nacional al Mérito y en 2019 recibió la tercera estrella y fue elegido el mejor restaurante del mundo según la lista World’s 50 Best Restaurants. Allí tocó el cielo. “Nos sorprendió, todos querían venir a Mirazul. Fue un gran reconocimiento, pero más importante que en Francia. Aquí no me dieron nada. Muchas veces me ignoraron, pero cuando esto pasó no pudieron seguir ignorándome”, dijo con satisfacción. “Llevé a Francia a la cima y si yo fuera francés, lo habrían celebrado aún más”. Admitió que tal vez no habría tenido éxito en otro país. “Me dieron la oportunidad y reconocieron mi trabajo”. En 2023, recibió el título de Caballero de la Legión de Honor. “Gracias a mi gastronomía por su contribución a la economía francesa”, recuerda.
Supongamos que se salda la deuda y se establecen los cimientos del restaurante. “Cuando llegó el COVID-19 teníamos una lista de espera de dos años. Íbamos por delante de la curva y cuando todo paró íbamos a 10.000 kilómetros por hora”, recuerda. Este es un momento de reflexión. Se tomaron un descanso de dos semanas y empezaron a repensar lo que querían hacer en el futuro: “No nos importaban las celebridades ni cincuenta mejorespero queríamos dejar algo como legado, así que decidimos llevar el jardín a nuestra cocina. Nuestro trabajo empieza desde el suelo, no desde la olla. Podríamos haber seguido montando la misma ola durante años, pero empezamos de nuevo. Por suerte no nos quitaron la tercera estrella. “
Este nuevo punto de partida está relacionado con los cuatro universos que establece el calendario lunar de la agricultura biodinámica: “Unos días la energía está en el fruto, otros días en las raíces, tallos u hojas. A partir de este trabajo en el huerto se elabora un menú que cambia varias veces por semana”. La prioridad es el producto más que la tecnología. “Los cocineros abusamos de él. Luego hubo una revolución, con nuevas texturas más ligeras, menos grasas, lo que fue un paso muy importante. Todo el mundo quería avanzar hacia este modelo; de ahí el abuso, porque no todos los restaurantes tienen que ser creativos ni tener estrellas Michelin”. Defiende la improvisación a la hora de crear: “Un plato es cuestión de estudio, pero también de improvisación”. Cree firmemente que en la cocina, como en la música, los altibajos son necesarios. “La perfección en el menú es aburrida. Los clientes quieren comer algo único o algo que les recuerde el pasado, como las magdalenas de Proust”.
Es un momento dulce para Mauro Colagreco, que hoy celebra el vigésimo aniversario de su restaurante. Cuenta en buen estado: Mirazur ya no requiere donaciones externas. “Recibe 13.000 clientes al año, tiene 170 empleados y factura 9,5 millones de euros. Es autosuficiente y rentable”, detalla Colagreco. El grupo cuenta con 700 empleados trabajando en diferentes localizaciones en 16 localizaciones del mundo, entre ellas Buenos Aires, La Plata, Londres, Pekín, Bangkok, Italia, París, Tokio, Niza, Mónaco, Hong Kong y Miami, donde ha desarrollado 22 conceptos que van desde la alta cocina hasta la cafetería. Boutique Desde Dior a la panadería Mitron (un proyecto que puso en marcha en Menton para no dejar morir un negocio de panadero jubilado), la pizzería La Pecoranegra (convertida en el centro neurálgico del puerto de la localidad), la Casa Fuego (una parrilla de estilo argentino frente a Mirazur) o la hamburguesería Carne regentada por Carolina, la hermana del chef, y su marido, Rafael Lima.
Desde hace 15 años, lo acompaña un pilar de apoyo, la carioca Julia Ramos, hoy su apellido es Colagreco, estudió ciencias políticas y se conocieron mientras trabajaban como traductoras en un evento en Toulouse. “Estábamos obsesionados y no nos hemos separado desde entonces”, admite, sentada frente a una taza de café y un trozo de pastel de limón en la mesa de la panadería. Está constantemente al teléfono, atendiendo mensajes y atendiendo llamadas: ejerce como directora de orquesta de todo el equipo de Mirazur y gestiona todas sus salas, al mismo tiempo que cuida a los dos hijos del matrimonio, Lucca y Valentín. No puede imaginarse la vida sin él; de hecho, vive a 300 metros del restaurante. “Mi trabajo aquí es asegurarme de que todo salga bien y que los clientes que entran en cada una de nuestras tiendas estén contentos. Es importante saber qué quieren los clientes”, dijo, mirando hacia la puerta.
Hay otro factor importante en el entorno de Colagreco: su mano derecha en Mirazur durante más de una década, el chef italiano Luca Mattioli. A veces ni siquiera hablan: basta con una mirada y saben lo que quiere la otra persona. Los dos disfrutan cruzar al otro lado de la frontera y visitar el Mercado de Alimentos de Ventimiglia, donde compran verduras y miel, además de pescado fresco, a pequeños productores. Colagreco saludó a todos – todos lo conocían – y preguntó: “¿Tenemos repollo?”. Mattioli respondió que les quedaba un poco, pero que necesitaban hinojo silvestre, alcachofas y habas. Todos en la pescadería lo miraron mientras él se concentraba en unos pequeños calamares y sepias. “Compré anchoas para encurtir Foie gras“, dice Mattioli. Después de la compra, hay que aceptar capuchino Un bar común en Canadá. “Vengo aquí a tomar café desde hace 20 años”.
De regreso a Mirazur, hicieron una parada en Dolceacqua, un pueblo medieval cuyo puente arqueado inspiró al pintor Claude Monet, y donde Nino Perrino y su sobrina Erica también elaboraban vino a pequeña escala en la bodega Testalonga. Se reservaban una sorpresa: una cosecha de 2006, el mismo año en el que empezó todo. “Si lo pienso bien, para mí no es tan malo”, concluyó Colagreco.
About The Author
