El chef Nacho Manzano espera la excelencia. Su cocina en Casa Marcial fue galardonada con 3 estrellas Michelin y una estrella verde, un logro que le convierte en uno de los mejores modelos a seguir para los jóvenes talentos gastronómicos.
él … Cuando este restaurante familiar abrió sus puertas en 1993, nunca se esperaba que un equipo vendría del otro lado del mundo, muy lejos de las montañas de Asturias.
En este jugoso rincón de Ariandas (Asturias) se forman jóvenes americanos y asiáticos. “De los siete cocineros que hay en la cocina no hay ningún asturiano. Uno de los chicos es chino, uno es mexicano, uno es argentino y uno es venezolano”, explicó Manzano el año pasado.
El propio Nacho reconoció que ese origen, cultura y gusto diferentes era a la vez una fortaleza y una debilidad. Esto es lo que compartió en Instagram. Nos dice que no importa quién esté detrás de los fogones, las croquetas o tortillas deben ser al gusto del cliente.
El chef y sus cocineros habían discutido estas y otras dificultades ese mismo día. Se reúnen a las 9:30 a. m., cuando el restaurante está tranquilo, y trabajan en equipo para exponer los errores que no se pueden cometer durante el servicio diurno.
Nacho Manzano enseña a sus cocineros la importancia del cocido
En un momento comentó la importancia del cocido: “No deja de ser un cocido. La palabra cocido como disciplina culinaria es algo muy artesanal y no se encuentra en muchos restaurantes, pero es muy frágil. El chef destacó a su equipo la importancia de este plato en la cocina local”.
La conversación giró en torno a la precisión que requieren algunos platos españoles básicos y lo que deben aprender los chefs extranjeros.
Admite que “freír huevos en la alta cocina es un fastidio”, se ríe, pero exige precisión hasta en los detalles más pequeños. “Eres de China, eres de Italia, eres de México, ¿cómo diablos sabes esto?” Anímelos a aumentar su deseo de aprender.
Nacho recorrió cada rincón del restaurante de la mano de sus hermanos. “Mi hermana estaba ahí. Ya no entro en ese terreno que me parecía infernal”, dijo sobre Sandra Manzano, que estaba en la sala para ver cómo los clientes notaban estos fallos en el menú.
El chef intenta combinar la perfección con la naturaleza, admitiendo que a veces “bajamos el foco a lo que me pasa a mí, que somos seres humanos”. Incluso con errores, “sé que con las mejores versiones de nosotros mismos, somos únicos”.
Debilidades de los chefs chinos e italianos
En las charlas matutinas también participaron cocineros extranjeros. El chef chino declara a todos que hay algunos sabores que no le gustan mucho: “Salsa de Jabalí. La verdad es que no me gusta mucho. Tiene mucha hierba, mucha pimienta. Pero bueno, cada vez que la hago me sale mejor. Con la “salsa de pescado” pasa lo mismo.
“Básicamente no sé a qué sabe eso, no sé cuál es mejor y cuál es peor, pero cada día trato de entender cosas como cómo ser mejor”, dijo el joven aprendiz.
El chef italiano también tiene sus debilidades. Cosas como el guiso o la harina de maíz “lo aprendí aquí”. “En Italia hay cosas un poco parecidas, pero en la alta cocina como aquí nunca lo había visto. Nunca había visto pollo cocinado así. Lo que ves es como en casa, pero está hecho perfectamente y con un método, que es importante”, concluyó.
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